Tisíce tun jídla a zbytků z restaurací končí v koších, přitom z něj být užitečný kompost

Argentinská restauracie Gran Fierro v centru Prahy je výjimečná nejen svojí autentickou jihoamerickou kuchyní, ale také přístupem k životnímu prostředí. Organické zbytky z pokrmů zpracovává v elektrickém kompostéru, přičemž organický substrát pak používá na své zahrádce k pěstování bylinek a také ho odebírají lokální farmáři. „Když se mě někdo ptá, proč jsem založil udržitelnou restauraci, odpovídám jednoduše: Proč ne? Můžu, tak to dělám, to je klíč,“ řekl majitel restaurace Juan Cruz Pacin.

Bistro Etapa v pražském Karlíně je na tom relativně hůře, protože ve svém provozu nemá místo na kompostér. A tak vytříděný bioodpad házejí do speciální hnědé popelnice, jejíž obsah se posléze odváží do jedné z kompostáren.

Dva konkrétní příklady, jak mohou gastroprovozy nakládat se svým odpadem z kuchyně a pokrmů. „Kompostování v gastroprovozu je důležité a může s ním začít opravdu každý podnik. V Kokoze jsme experti na kompostování a rádi poradíme gastroprovozům, domácnostem i firmám, jak na to,“ řekla Denisa Lešková ze společensky prospěšného podniku Kokoza.

Nesuď podle slupky

Spolek představil videospot „Nesuď podle slupky a začni kompostovat“ zaměřený právě na třídění a opětovné využití biodpadu. Tento koncept je známý také pod anglickými výrazy „foodloop“ či „food cycle”. Představuje cyklický život potravin/surovin od přípravy pokrmů v kuchyni, přes zpracování organických zbytků, kompostování, vrácení do půdy v podobě hnojiva a následnou sklizeň zdravých a lokálních potravin, které se opět dostávají na jídelní stůl.

“Spotem a osvětovou kampaní bychom chtěli oslovit především kavárny a restaurace, kterým chceme představit náš koncept uzavřeného cyklu jídla a s tím spojené možnosti snížit objem směsného odpadu díky třídění a kompostování organické složky odpadu,” konstatovala Denisa Lešková, hlavní koordinátorka projektu.

Organizace připomněla, že z tisíců tun vyhozeného bioodpadu tvoří z 50 procent kuchyňské zbytky, z 30 procent nesnězené jídlo a z 14 procent jídlo neprodané. Lidé se přitom mimo domov stravují pravidelně, minimálně jednou za čtrnáct dní. Na 26 procent Čechů si občas objedná jídlo přes rozvozové aplikace, dvě procenta si ho objednává pravidelně.

Nejde přitom jen o odpad jako takový. Až 37 procent globálních emisí skleníkových plynů je spojeno s produkcí potravin. Vedle samotného zemědělství, kde hraje největší roli půda a spotřeba vody, jde také o dopravu, zpracování, skladování, balení, prodej, spotřebu a také samotné ztráty.

Nejen ekologie, ale i ekonomika

Před samotným spuštěním osvětové kampaně lidé z Kokozy nejprve dva roky sbírali zkušenosti, příklady dobré praxe a chodili se koukat kuchařům pod ruce. „Hodně jsme se učili a zjišťovali, že v realitě je situace hodně jiná než od stolu. Například o odpady se často stará sám provozní nebo majitelé, kteří mezitím zvládnou zajistit objednávky na place a sem tak vykrýt směnu v kuchyni. I proto nás těší, že řada osvícených provozů z celé republiky se do projektu zapojilo a začalo realizovat kroky směrem k udržitelnosti,” řekla Denisa Lešková.

Gastroprovozům teď spolek pomáhá s celým procesem. „Dáváme tipy, jak si nejprve vše zmapovat, aby měly dostatek tvrdých dat pro realizaci. Data potom vyhodnotíme a na jejich základě dáme doporučení - jaké mají možnosti zpracování bioodpadu, v případě, že si bioodpad budou samy kompostovat, jak mohou využít hotový kompost, jak na pěstování vlastních bylinek nebo dalších rostlin,” vysvětlila Kristýna Mrkvičková, kompostovací konzultantka v Kokoze.

Dodala, že je zapotřebí se vypořádat s omezeným prostorem v gastroprovozech. „Pomůžeme daná opatření zrealizovat a zaškolíme personál - vysvětlíme, z jakého důvodu se tomuto tématu věnujeme, co to gastroprovozům přinese a jak vše dělat správně, aby realizace měla smysl. Nevěnujeme se jen ekologickým problémům, ale u navrhovaných řešení se zabýváme i ekonomikou. Nabízíme také možnost udělat v daném gastropodniku workshop pro veřejnost. A přinášíme další udržitelná témata k zamyšlení, případně propojujeme gastroprovozy s odborníky na témata, která je zajímají,” uvedla Kristýna Mrkvičková.

Biometan z gastroodpadu

Na ekologické využití bioodpadu se soustředí rovněž projekt „Třídím gastro“ společnosti Energy financial group (EFG), k níž se připojila už více než desítka měst a obcí – začátkem června to byl také Uherský Brod. Projekt je zaměřen na výrobu obnovitelné elektřiny, tepla a biometanu, přičemž za rok provozu tohoto projektu bylo do bioplynových stanic skupiny EFG svezeno zhruba 150 tun gastroodpadu.

Kuchyňské zbytky, jako jsou například potraviny po datu spotřeby, zbytky vařeného jídla, pečivo, ovoce, zeleninu nebo sedlinu kávy a čaje, se vyhazují do speciálních hnědých kontejnerů o objemu 120 litrů. Ten je následně separován na třídicí lince.

„Služba Třídím gastro společnosti EFG ve spolupráci s místní společnosti RUMPOLD UHB dokáže poskytnout svozové nádoby i restauracím, vývařovnám nebo školním jídelnám. V důsledku tak na skládku nebude nadále vyvážena složka, která má smysluplné využití, a město navíc ušetří za skládkování, které bude rok od roku nákladnější,“ uvedl Luděk Dubrava, odborný referent nakládání s komunálním odpadem města Uherský Brod.

Vytříděný kuchyňský odpad se namísto skládkování sváží, následně zpracuje s neutrální emisní stopou a využije pro výrobu obnovitelné elektřiny, tepla a biometanu v bioplynových stanicích. Ty dokáží ze sta tun odpadu vyprodukovat například ekologické, nízkoemisní palivo BioCNG k ujetí zhruba 100 tisíc kilometrů osobním automobilem nebo elektřinu až pro 40 domácností na celý rok.

„Jsme rádi, že se projekt za rok svého provozu takto uchytil a pro obyvatele zapojených měst a obcí se stává třídění gastroodpadu běžnou praxí. Z komunálního odpadu tak „zmizí“ přibližně čtvrtina jejich obsahu, který by jinak skončil na skládkách či ve spalovnách a je dále využit pro výrobu zelené energie. Věřím, že si lidé také lépe uvědomují, kolik nespotřebovaných a prošlých potravin končí v koši. Dalším příznivým efektem se tedy jistě stává i snížení plýtvání s potravinami,“ řekl Ondřej Černý, ředitel divize EFG Logistics.

Zdroj: Kokoza - spot na podporu kompostování

Autor: Pavel Baroch

Foto: Kokoza