Z USA se šíří další nebezpečný trend. Proti pasterizaci mléka bojují i Trumpovi muži
Kvůli pití nezpracovaného mléka můžou vznikat ohniska epidemií. Odpůrci pasterizace ale ve svém počínání vidí boj za svobodu a proti korporacím.
Kristýna Čermáková
24. 2. 2025
Některé trendy se objeví na sociálních sítích, nadchnou tisíce až statisíce uživatelů a velmi rychle zase v poklidu vyšumí. Jiné ale trendem zůstanou a budí kontroverze. Například pití nepasterizovaného mléka, které je nyní populární ve Spojených státech, se postupně dostává také k nám. I ve své domovině je přitom přijímáno s rozpaky. Zásadní zdravotní benefity nenese, může zato vyvolat ohniska infekčních onemocnění. A navíc se stalo politickým symbolem.
Není to přitom pochopitelně nic nového, nezpracované čerstvé mléko pili lidé od nepaměti, pasterizaci (či pasteraci) známe teprve od 19. století. I dnes je možné zakoupit mléko přímo od farmáře a vypít ho jen tak, případně se dá sehnat ve farmářských prodejnách nebo v prodejnách zdravé výživy.
Trend odmítání dosavadních hygienických procedur a volání po „návratu k přírodě“ je dnes silný zejména v USA. Mezi „pijany“ a propagátory konzumace syrového mléka patří ve Spojených státech například současný ministr zdravotnictví USA a antiočkovací aktivista Robert F. Kennedy Jr. nebo fitness influencer Paul Saladino.
Jak komentuje i Miloš Čermák pro Seznam Zprávy, pití syrového mléka rozdělilo svět na dvě poloviny a jeho zastánci ho vnímají jako symbol osobní svobody a odporu ke korporacím. Ve výsledku může ale tento fitness trend být podobně nesmyslný a nebezpečný jako třeba v USA taktéž populární pití raw vody, o kterém jsme na Obnovitelně.cz už psali.
Především v době, kdy se Spojené státy ve velkém potýkají s ptačí chřipkou, která je mimochodem také schopná šířit se skrze nepasterizované mléko, to působí poněkud absurdně. Podle viroložky Angely Rasmussen je doporučování pití nezpracovaného mléka ze strany autorit přímým receptem na vytvoření masové infekce.
Hlavním propagátorem syrového mléka v USA je Mark McAfee, který je současně také zakladatelem a majitelem velkého kravína, který se specializuje právě na nepasterizované mléko. A právě jeho si Donald Trump najal na místo poradce potravinářského úřadu Food and Drug Administration.
McAfee přitom veřejně popírá vědecky prokázanou skutečnost, že by syrové mléko mohlo přenášet životaschopný virus ptačí chřipky. Zkrátka z pití nepasterizovaného mléka se stal v posledních letech trend ani ne tak populární pro zdravotní nebo jiné výhody, jako spíš pro politický boj a přesvědčení.
Syrové mléko není nijak zvlášť výživnější
Syrové neupravované mléko se často prodává v prodejnách zdravé výživy. Jeho přítomnost je ale právě tam poměrně diskutabilní. Fanoušci nepasterizovaného mléka obecně rádi tvrdí, že je zdravější či nutričně hodnotnější. To ale není úplně pravda. Začněme nutričním složením.
Pasterizace je proces, při kterém mléko prochází určitou teplotou, která v něm zabije bakterie. Laicky řečeno, zničí ty zlé, ale pochopitelně i ty dobré. Díky tomu se mléko nezkazí tak rychle a lidé se z něj nemohou nakazit různými nemocemi. Současně ale zahřívání mléka, stejně jako je tomu u jiných potravin, zabije či zničí i některé prospěšné bakterie či vitamíny, což kritizují zastánci pití syrového mléka.
Proto se pasterizované mléko může jevit jako méně výživné. Je tomu ale tak? Podle odborníka a docenta z Fakulty potravinářské a biochemické technologie VŠCHT Ladislava Čurdy rozdíly mezi pasterizovaným a nepasterizovaným mlékem v množství nutričních hodnot existují, jsou ale minimální.
„Při pasteraci dochází k částečné denaturaci některých bílkovin a k inaktivaci některých enzymů (jejich aktivita ale není z nutričního hlediska podstatná, nemají vliv na stravitelnost). Dochází také ke ztrátám tepelně citlivých vitamínů B1, B6, B9, B12 v rozmezí od pěti do dvaceti procent,“ vysvětluje Čurda.
Velký rozdíl v nutriční hodnotě není dokonce ani mezi takzvaným čerstvým chlazeným mlékem, pro které současná legislativa povoluje teploty pasterizace do 125 stupňů Celsia, a klasickým krabicovým trvanlivým UHT mlékem, které smí projít pasterizací 135 až 150 stupňů Celsia.
Rozdíly mezi upraveným a neupraveným mlékem jsou tak podle Čurdy spíše senzorické. Úpravou přijde mléko také o část tuku, neupravené mléko mívá obvykle plnější a tučnější chuť, někomu může více vyhovovat silnější „stájové“ aroma. Jinak ale není nijak zvlášť výživnější.
Zdravotní benefity? Ale kdeže
A jak je to se zdravím? Zastánci pití neupraveného čerstvého mléka se často řadí zároveň mezi zastánce zdravé stravy. V tomto případě ale pravděpodobně podlehli spíše nepromyšlenému trendu, který ve skutečnosti žádné zásadní benefity nepřináší.
Pasterizací mléko údajně přichází také o zdravá probiotika. Ani to ale není úplně přesné. „Obsah antimikrobiálních látek (laktoferinu, laktoperoxidázy, lysozymu) je nízký, může za specifických podmínek částečně fungovat krátce po nadojení. Obsah probiotických bakterií není významný. Přítomnost patogenních mikroorganismů však nelze vyloučit a představuje zbytečné riziko i s ohledem na minimální rozdíly ve srovnání s pasterovaným mlékem,“ dodává Čurda.
Vysoce rizikové patogenní látky, které se v mléce nachází a které se pasterizací zničí, způsobují například salmonelu, listeriózu (která je obzvláště nebezpečná osobám se slabou imunitou a těhotným ženám může způsobit potrat nebo vážné poškození plodu), E. coli, původce paratuberkulózy bakterii Coxiella burnetii nebo kampylobakteriózu. Skrze nepasterizované mléko je také možné nakazit se klíšťovou encefalitidou. Mléko dokonce tvoří zdroj nákazy u zhruba jednoho procenta pacientů.
Dalo by se proto s trochou nadsázky říci, že se lidstvo léta snaží vymýtit nemoci, které šířilo také pití syrového mléka. A když konečně přijde na funkční řešení v podobě pasterizace, některé skupiny lidí ho odmítají.
A jejich počty nejsou zanedbatelné. Podle údajů britské farmářské organizace Farmers Weekly se mezi lety 2014 a 2019 zvýšil objem prodeje nezpracovaného mléka pětkrát. Dnes to pravděpodobně bude ještě násobně více.
„Nevidím žádný důvod, který by opodstatňoval prospěšnost syrového mléka před pasterovaným – i když řada mýtů v tomto směru existuje, například že syrové mléko pozitivně ovlivňuje astma, alergii, imunitní systém, intoleranci laktózy, že je lepší proti osteoporóze,“ dodává Čurda.
Určitě se ale nedá říct, že by každé nepasterizované mléko neslo bakteriální patogeny. Někdy obsahuje pouze zárodky a při okamžitém vypití za čerstva člověku neškodí, případně způsobí pouze průjem. Pokud se ale mléko převáží a nedodržují se základní skladovací nebo hygienická pravidla a neudržuje se v chladu, pravděpodobnost nákazy nějakou z nemocí se zvyšuje.
„Konzumaci syrového mléka tedy nelze obecně doporučit, zejména není vhodné pro malé děti, těhotné a osoby s oslabenou imunitou,“ uzavírá Čurda. Podle studie je u výrobků z nepasterizovaného mléka 840krát vyšší pravděpodobnost onemocnění a 45krát vyšší pravděpodobnost hospitalizace.
Symbol protivědeckých teorií
Podle Marion Nestle, odbornice na výživu potravinářských studií a veřejného zdraví New York University, je pasterizace mléka jedním z největších úspěchů v oblasti veřejného zdraví 20. století. Obliba nezpracovaného mléka je podle ní důsledek úzkosti z ultrazpracovaných potravin všude kolem nás. Právě pasterizace mezi ně ale nepatří.
„Je to součást všech antiautoritářských, protivědeckých a protiodborných konspirací, které v naší zemi právě vnímáme,“ komentuje Nestle pro deník Guardian. Podle studie, která zkoumala Spojené státy v letech 1998 až 2018, onemocnělo kvůli konzumaci nepasterizovaného mléka 2645 lidí a 228 z nich muselo být hospitalizováno.
Další studie, tentokrát z Velké Británie, prokázala, že v letech 1992 až 2017 onemocnělo vlivem nepasterizovaného mléka 343 lidí. Většina z nich je přitom registrovaná před přelomem tisíciletí. Zajímavým faktem přitom je, že během deseti let v období 2003 až 2013 neonemocněl nikdo a s návratem popularity nezpracovaného mléka v období 2014 až 2017 se opět ohniska střevních infekcí objevila.
Existovaly i snahy pití neupraveného mléka přímo zakázat, riziko ale podle Food Standards Agency není natolik nepřijatelné, aby to ospravedlňovalo odebrání práva dospělým ho pít. Doporučuje ale přísné kontroly a lepší osvětu. Ve Skotsku je ale přesto prodej nezpracovaného mléka zakázán.
V Česku není pití nepasterizovaného mléka zakázané, stejně tak je možné ho zcela legálně zakoupit. Ministerstvo zdravotnictví již v roce 2010 varovalo před možnými zdravotními riziky neupraveného mléka. „V současné době byla konzumace nepřevařeného mléka z automatu zjištěna v anamnéze u cca 71 osob v Jihočeském kraji, kteří onemocněli kampylobakteriózou,“ varoval tehdy hlavní hygienik Michael Vít.
Úvodí foto: Unsplash